Kwas askorbinowy jako dodatek do żywności

Dieta

Kwas askorbinowy, czyli popularna witamina C pełni wiele funkcji. W ostatnich materiałach skupiliśmy się na wpływie tego ważnego składnika na biosyntezę kolagenu, wpływie na optymalne wchłanianie żelaza z przewodu pokarmowego czy korzystnej roli dla właściwego funkcjonowania układu odpornościowego. Jak się okazuje, ta powszechna witamina, dzięki swoim dobrze udokumentowanym właściwościom przeciwutleniającym (określanym inaczej jako antyoksydacyjne) jest także szeroko stosowana jako dodatek do żywności.

Aby zrozumieć powód takiego zastosowania witaminy C, warto wcześniej przytoczyć definicję przeciwutleniaczy. Otóż, są to substancje które przedłużają trwałość środków spożywczych poprzez hamowanie reakcji utleniania. Związki te będą więc zapobiegać niekorzystnym zmianom chemicznym, m.in. w takich grupach żywności jak tłuszcze, owoce i warzywa oraz – co bardzo istotne w naszej strefie klimatycznej – ich przetwory. 

Kwas askorbinowy jako dodatek do żywności produkowany jest syntetycznie (czyli w laboratorium). Uważa się jednak, że składnik ten oraz jego sole i estry dodane do żywności są substancjami prozdrowotnymi, gdyż ich działanie na organizm człowieka jest identyczne jak naturalnej witaminy C

Kwas askorbinowy jako antyoksydant posiada silne działanie chroniące produkt spożywczy przed przebarwieniami, związanymi zarówno z aktywnością enzymów komórkowych obecnych w produktach pochodzenia naturalnego, jak i tymi, które wynikają z procesu brunatnienia. Co więcej, witamina C posiada również działanie zakwaszające i konserwujące żywność, co jest niezwykle przydatne m. in. przy ustalaniu ich terminów do spożycia.

Kwas askorbinowy okazał się również przydatny jako związek odtruwający peklowane produkty pochodzenia zwierzęcego z toksycznych nitrozamin (jest to bardzo szeroka grupa związków chemicznych posiadających potencjalne działanie rakotwórcze). Wykazano również, że składnik ten skutecznie i stosunkowo trwale stabilizuje kolor mięsa.

Kwas askorbinowy, jak większość dodatków do żywności oznaczana jest symbolem „E” (zgodnie z nomenklaturą stosowaną w całej Unii Europejską). I tak:

  • E300 to kwas askorbinowy
  • E301 oznacza askorbinian sodu (czyli sól sodową kwasu askorbinowego)
  • E302 to askorbinian wapnia (czyli sól wapniową askorbinowego)
  • E304 to różne estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego
Powrót 23.10.2019 11:16