Kwas askorbinowy jako dodatek do żywności

Kwas askorbinowy jest związkiem chemicznym (C6H8O6), który powszechnie występuje w przyrodzie i może być stosowany jako przeciwutleniający dodatek do żywności. Działa on jako witamina C, co oznacza, że jest to związek, który zapewnia taką samą aktywność witaminy jak witamina C. Często istnieje kilka związków, które wytwarzają taką samą aktywność jednej witaminy i są one często nazywane nazwą tej witaminy. Z tego powodu na etykiecie składnika można znaleźć kwas askorbinowy wymieniony jako witamina C (witamina C to termin ogólny, kwas askorbinowy to nazwa chemiczna).

Kwas askorbinowy występuje naturalnie w wielu owocach i warzywach, a także jest wytwarzany przez nerki niektórych zwierząt. Ludzie nie są w stanie wytwarzać kwasu askorbinowego i muszą go pozyskiwać z diety, gdyż w przeciwnym razie rozwinie się u nich jego niedobór, a w cięższych przypadkach szkorbut. W przemyśle kwas askorbinowy jest produkowany w wieloetapowym procesie z udziałem bakterii, które redukują glukozę i jako produkt uboczny wytwarzają kwas askorbinowy.

Kwas askorbinowy może być stosowany w różnych formach, w tym w postaci soli i estrów. W tych postaciach występuje na listach składników pod różnymi nazwami, takimi jak: askorbinian sodu, askorbinian wapnia, askorbinian potasu, palmitynian askorbylu lub stearynian askorbylu.

Jak kwas askorbinowy jest wykorzystywany w żywności?

Kwas askorbinowy jest stosowany głównie jako przeciwutleniacz, który może przynieść wiele korzyści produktom spożywczym. Spowalniając utlenianie, zachowuje kolor i świeżość. Niskie pH kwasu askorbinowego może zapobiegać rozwojowi drobnoustrojów, a tym samym psuciu się żywności i zachowaniu jej świeżości. Z tych powodów kwas askorbinowy jest popularnym naturalnym składnikiem konserwującym. Może być stosowany jako środek konserwujący w szerokiej gamie produktów spożywczych, w tym w chlebie, wędlinach, dżemach i galaretkach oraz innych sosach i smarowidłach.

Właściwości kwasu askorbinowego związane z witaminą C sprawiają, że jest on doskonałym składnikiem suplementów witaminowych. Samo dodanie kwasu askorbinowego do żywności zwiększa w niej zawartość witaminy C. Ponieważ naturalnie występująca witamina C łatwo ulega zniszczeniu, wiele produktów spożywczych jest wzbogacanych kwasem askorbinowym w celu uzupełnienia jej zawartości. W tym celu kwas askorbinowy jest często dodawany do soków owocowych, suszonych owoców, płatków śniadaniowych i innych przekąsek.

Nie należy zapominać o walorach smakowych kwasu askorbinowego. Jak każdy kwas, nadaje on przyjemny cierpki smak, który wzbogaca wiele produktów spożywczych. Cukierki, dżemy, galaretki i soki owocowe często zyskują dzięki tej kwaśnej nucie, która daje konsumentom wyraźne wrażenie świeżych owoców.

Komercyjne zastosowania kwasu askorbinowego

Wypieki

W piekarniach kwas askorbinowy jest stosowany jako dodatek, który jest dodawany albo bezpośrednio do mąki przez młynarza, albo do samego ciasta przez piekarnię.

Kwas askorbinowy jest zwykle stosowany w pieczywie ze względu na swoje właściwości wydłużające okres przydatności do spożycia. Piekarnie przemysłowe stosują kwas askorbinowy w większości swoich chlebów. Stosowany w procesie pieczenia kwas askorbinowy przyczynia się do wielu ulepszeń bochenka, w tym do:

• Wzmocnienia wiązania między cząsteczkami glutenu
• Większa objętość bochenka, co oznacza, że bochenek nie rozpada się tak łatwo.
• Drobniejszy miękisz i większa kruchość miękiszu.
• Zmniejszenie grubości skórki.
• Szybsze wyrastanie bochenka, co przyspiesza pieczenie.

Stosowanie kwasu askorbinowego w piekarniach przemysłowych może przyczynić się do zwiększenia zysków, skrócenia czasu produkcji i zwiększenia zadowolenia klientów (dłuższy okres przydatności do spożycia, mniejsza liczba uszkodzonych bochenków podczas transportu).

Napoje

Podczas przetwarzania napojów, takich jak soki owocowe, owoce są miażdżone, odcedzane, miażdżone i filtrowane. Niestety, ten intensywny proces niszczy wiele naturalnie występującej w owocach witaminy C, która jest kluczowym składnikiem, jakiego poszukują konsumenci kupujący soki owocowe.

Producenci soków owocowych i innych napojów mogą stosować kwasy askorbinowe w swoich produktach jako naturalny dodatek. Kwas ten jest stosowany w celu odnowienia lub poprawy ogólnej wartości odżywczej napoju bez wpływu na jego smak.

Przetwarzanie owoców

Gdy owoce są wystawione na działanie tlenu, rozpoczyna się proces utleniania, który powoduje brązowienie owoców – owoce, które stają się brązowe, muszą zostać wyrzucone lub mogą zostać odrzucone przez kupujących.

Zastosowanie kwasu askorbinowego w tych środowiskach spowalnia proces utleniania ze względu na jego niskie PH. Stosowany jako naturalny składnik konserwujący, kwas askorbinowy może zapobiegać brązowieniu, zmniejszać ryzyko rozwoju pleśni i innych drobnoustrojów, a ostatecznie – zachować świeżość produktu.

Mięso

Podobnie jak w przypadku przetwarzania owoców, kwas askorbinowy jest stosowany przede wszystkim w środowisku mięsnym w celu zapobiegania utlenianiu.

Gdy mięso się utlenia, zaczyna brązowieć. Mimo że mięso w takim stanie jest na ogół bezpieczne do spożycia, wiele supermarketów, restauracji, zakładów mięsnych i innych instytucji sprzedających mięso nie zaakceptuje go w takim stanie.

Zastosowanie kwasu askorbinowego jako środka konserwującego opóźnia proces utleniania, dzięki czemu mięso wygląda świeżo i jest bardziej atrakcyjne dla konsumentów.

Uzdatnianie wody

Stacje uzdatniania wody używają chloru do usuwania bakterii z dostarczanej wody. Chociaż jest to skuteczny środek neutralizujący bakterie i sprawia, że woda jest bezpieczna do picia, roztwór chloru odprowadzany po uzdatnieniu wody może zatruwać strumienie i zakłócać życie wodne.

Najpopularniejsza metoda „pasywnego” usuwania chloru polega na pozostawieniu wody w otwartym zbiorniku i czekaniu, aż powietrze i światło słoneczne w naturalny sposób rozproszą chlor z upływem czasu. Metoda ta jest czasochłonna i niewykonalna w przypadku operacji na dużą skalę.

Kwas askorbinowy to skuteczna metoda chemiczna neutralizacji chloru, która jest coraz częściej stosowana, ponieważ jest równie skuteczna i znacznie bezpieczniejsza niż inne metody chemicznego odchlorowania z wykorzystaniem związków chemicznych na bazie siarki.

Zastosowanie w tym celu kwasu askorbinowego w połączeniu z askorbinianem sodu sprawi, że chlorowana woda będzie wystarczająco bezpieczna, aby można ją było wypuszczać do strumieni bez negatywnego wpływu na środowisko.