Czy gotowanie może zwiększyć liczbę witamin?

Ciekawostki
gotowanewarzywawww

Powszechnie uważa się, że najzdrowsze są produkty naturalne i nie przetworzone, a surowe owoce i warzywa zawierają najwięcej witamin i minerałów, dlatego najkorzystniej spożywać je właśnie w takiej właśnie postaci.

Tą zakorzenioną głęboko teorię podważa część naukowców pokazując nam konsumentom, że warzywa po ugotowaniu wcale nie stają się bezwartościową materią, a niektóre z nich zawierać mogą nawet więcej wartości odżywczych niż w postaci surowej. Gotowanie w niektórych przypadkach może poprawiać nie tylko walory smakowe, ale i przyczyniać się do zwiększenia wchłaniania niektórych wartości odżywczych przez układ pokarmowy.

Brytyjscy i włoscy badacze wykazali, że podczas gotowania marchwi miękną jej struktury komórkowe, a zawarty w niej beta- karoten dzięki temu znacznie lepiej przyswajany jest przez organizm niż w przypadku konsumpcji surowego warzywa. Ponadto gotowana marchew zawiera nawet trzykrotnie więcej przeciwutleniaczy. Podobne zjawisko występuje w przypadku pomidorów. Jeden z najpopularniejszych przeciwutleniaczy, czyli likopen- barwnik z grupy karotenoidów występujący obficie w pomidorach znacznie lepiej przyswajany jest przez ludzki układ pokarmowy po zagotowaniu i zmieszaniu z tłuszczami, w których idealnie się rozpuszcza. Dlatego ketchup czy zupa pomidorowa stanowią lepsze źródło tego bioflawonoidu niż surowe pomidory. Okazuje się również, że gotowanie liści szpinaku zwiększa przystępność zawartych w nim składników takich jak wapń i magnez oraz żelazo, które w przypadku produktów pochodzenia roślinnego uważa się za słabo przyswajalne.

Obróbka termiczna dzięki zmianie struktury produktów może zwiększać przystępność zawartych w nich witamin odpornych na działanie wysokich temperatur i rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E oraz K) oraz pożądanych w diecie przeciwutleniaczy.

Niestety podczas gotowania występują znaczne straty witamin rozpuszczalnych w wodzie, jak choćby witaminy grupy B oraz C. Choć uważa się, że ubytek ten można nieco zmniejszyć przez, gotowanie produktów w małej ilości wody lub na parze, w całości lub większych kawałkach,  oraz skracając czas gotowania.

Pamiętajmy, że nie należy ograniczać się do jednego sposobu przygotowywania posiłków, wobec czego urozmaicona dieta zawierająca zarówno surowe jak i odpowiednio przetworzone produkty z pewnością zapewni organizmowi wszystkie niezbędne składniki odżywcze. Obiad lub kolacja przygotowane na bazie składników surowych i gotowanych dostarczą nie tylko walorów smakowych i estetycznych, ale tak przygotowany posiłek jest też niezwykle wartościowy.

Powrót 09.08.2018 15:17